Bawang Putih

Bawang putih (Allum sativum L.) termasuk genus afflum dan famili liliaceae. Bawang putih termasuk klasifikasi tumbuhan terna berumbi lapis atau bersusun. (Anonim 2005 dalam Yohana 2007). Berdasarkan SNI No. 01-3190-1992 tentang bawang putih, bawang putih adalah umbi tanaman bawang putih (Allum sativum L) yang terdiri dari siung-siung bernas, kompak dan masih terbungkus ole kulit kulit luar, bersih dan tidak berjamur. Bawang putih tersusun atas beberapa senyawa kimia dimana air adalah komponen dengan jumlah terbesar.
Komposisi Bawang Putih per 100g.
Protein
4,5 g
Lemak
0,2 g
Karbohidrat
23,1 g
Vitamin B1
0,22 mg
Vitamin C
15 mg
Kalori
95 kal
Fosfor
134 mg
Kalsium
42 mg
Besi
1 mg
Air
71 g
Bawang putih mengandung minyak yang mudah menguap, minyak yang tetap terikat, protein, selulosa dan elemen mineral. Minyak yang mudah menguap pada bawang putih merupakan cairan kuning kecoklatan dan memberikan rasa dan bau yang tajam. Komponen yang terpenting pada bawang putih odor (bau) adalah senyawa sulfur. Komponen ini mengandung diallyl disulfide (kira-kira 60%), diallyl trisulfida (± 20%), allyl propyl disulfide (± 6%), sejumlah kecil diethyl disulfide dan diallyl polysulfide (Memori 1978 dalam Indah 2008).
Pada bawang putih yang mengalami penghancuran terbentuk thiosulfonat. Hasil degradasi thiosulfonat berapa komponen bersulfur yang bersifat volatil maupun nonfolatil. Diantara komponen volatil itu bersifat sebagai pereduksi dan beberapa diantaranya memiliki aktifitas sebagai anti agregasi platelet (mencegah penyumbatan pembuluh darah). Senyawa-senyawa volatil pereduksi dalam bawang putih adalah diallyl trisulfida, vinydithin dan metiallyl disulfide. (Fenwick 1985 dalam Indah 2008). Menurut Copeman (1947) senyawa volatile pereduksi dalam bawang putih sangat ditentukan oleh kandungan senayawa bersulfur dalam bawang putih.

DAFTAR PUSTAKA
Indah N. 2008. Pemanfaatan Ampas Bawang Putih dalam Pembuatan Pasta Bawang Putih [skripsi]. Bogor: Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,Institut Pertanian Bogor.
Yohana E. 2007. Aplikasi Ekstrak Bawang Putih (Allum Sativum) sebagai Pengawet Mie Basah [skripsi]. Bogor: Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

0 komentar:

Post a Comment