Komposisi Tepung terigu

Tepung terigu relatif lebih mudah terdispersi dan tidak mempunyai daya serap yang terlalu tinggi.Tepung merupakan komponen paling banyak dalam pembuatan makanan. Tepung terigu berfungsi sebagai bahan dasar untuk pembentukan adonan pada makanan (Matz dan Matz 1978 dalam Soliha I 2008). Berdasarkan kandungan proteinnya tepung dapat dibedakan menjadi tiga jenis, terigu keras (kadar protein minimal 12%), terigu sedang (kadar protein sebesar 10-11%), dan terigu lunak (kadar protein sebesar (7-9%). Komponen terbesar tepung terigu adalah pati. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut dengan amilopektin (Winarno 1997 dalam Azizah 2009).

Tabel 1 Komposisi Gizi tepung terigu (100 gram)
Kalori 365 kal
Protein 8.9 g
Lemak 1.3 g
Karbohidrat 77.3 g
Kalsium 16 mg
Fosfor 106 mg
Besi 1.2 mg
Vitamin A 0 mg
Vitamin B1 0.12 mg
Vitamin C 0 mg
Air 12 mg
Sumber : Prawiranegara (1989) dalam Azizah 2009
Pada tepung terigu, kadar air yang dimiliki sekitar 11-14%, serealia dalam keadaan cukup masak dan kering. Lebih tinggi dari itu akan mudah ditumbuhi cendawan dan cepat rusak. (Makfoeld 1982)
 
Tabel 2 Syarat mutu tepung terigu (Makfoeld 1982)
Kandungan dan Keadaan Syarat
Kandungan Air 15 % (Maksimum)
Kandungan Abu 1,5 % (Maksimum)
Kandungan Serat Kasar 1,0 (Maksimum)
Logam Berbahaya ( Pb, Hg, Cu dan As ) Negatif
Derajat Asam ( cc N alkali per 100 gr ) Maksimum 4
Mikroskopis Tidak Mengandung Jenis Tepung Lain
Keadaan Tidak Apek, Tidak Berjamur, Tidak Berulat dan Tidak Berserangga


Azizah T N. 2009. Kajian Pengaruh Substitusi Parsial Tepung Terigu dengan Tepung Daging Sapi dalam Pembuatan Kreker terhadap Kerenyahan dan Sifat Sensori Kreker Selama Penyimpanan [skripsi]. Departemen Tekhnologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, IPB, Bogor.

Makfoeld Djarir. 1982. Deskripsi Pengolahan Hasil Nabati. Yogyakarta : Agritech.

1 comment: