Protein Ikan


Protein merupakan komponen utama dalam semua sel hidup. Fungsinya terutama sebagai pembentuk sel, jaringan penghubung, membran sel, dan sebagai protein yang aktif, seperti enzim yang berperan sebagai katalis segala proses biokimia dalam sel (Wirahadikusumah 1989 dalam Hidayat 2005).
Protein merupakan makromolekul yang melimpah didalam sel. Unit pembangunnya adalah asam amino yang berikatan secara kovalen untuk menghubungkan molekul-molekul menjadi rantai. Apabila protein dihidrolisis dengan asam, alakali atau enzim akan menghasilkan campuran asam amino. Sebuah asam amino terdiri dari gugus R (rantai panjang, sebuah gugus amino, gugus hidroksil, dan sebuah atom hidrogen) (Winarno 1997).
Senyawa protein merupakan konstituen pengisi jaringan otot ikan yang cukup penting. Pada umumnya ikan mengandung protein antara 18-25%. Berdasarkan sifat kelarutannya, protein ikan dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis, yaitu protein mioplastik, miofibril, dan miostrma (Okuzumi 2000 dalam Hidayat 2005).

Hidayat T. 2005. Pembuatan hidrolisa dari ikan selar kuning (Caranx leptolepis) dengan enzim papain [Skripsi]. Bogor: Departemen Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Winarno. 1997. Enzim Pangan. Jakarta: Gramedia.

0 komentar:

Post a Comment