Semua Ragi

Ragi Tape
Menurut Gandjar (1999) dalam Hidayat (2005), proses pembuatan ragi tape selalu membutuhkan sedikit ragi yang telah jadi sebagai strarter awal populasi mikroba. Mikroba yang terkandung dalam ragi tape terdiri dari beberapa jenis kapang, yaitu Chlamidomucor oryzae, Rhizopus oryzae, Mucor sp, yang berperan dalam proses fermentasi sebagi produsen enzim amilase yaitu enzim yang dapat menghidrolisis pati menjadi glukosa (Fardiaz 1992 dalam Hidayat 2005).
Selain kapang, di dalam ragi tepe juga terkandung mikroba khamir, yaitu: Saccharomyces cerevisiae, Saccaromices verdomanni, Candida dan Hensenula. Rhizopus, Mucor sp, dan Saccharomyces cerevisiae merupakan mikroba yang terpenting (Suter 1978 dalam Hidayat 2005). Mucor Rouxi sering digunakan dalam proses amilolitik yaitu proses sakarifikasi atau hidrolisis pati (Fardiaz 1992 dalam Hidayat 2005). Saccharomyces cerevisiae disamping memproduksi enzim heksokinase, L-laktase, dehidrogenase, glukosa 6 fosfat dehodrigenase dan pirofosfat anorganik, juga menghasilkan enzim alkohol dehidrogenase yang sengat penting perannanya dalam proses fermentasi alkohol (Mika 1981 dalam Hidayat 2005).
Ragi Oncom
Oncom merupakan produk fermentasi kapang yang dibuat dari campuran bungkil kacang tanah, ampas tahu, ampas singkong (onggok) sisa pembuatan tapioka, dan ampas kelapa. Kapang yang digunakan adalah Rhizopus oligosporus yang menghasilkan oncom hitam atau kapang Neuspora sithopila yang menghasilkan oncom jingga (Sri Wulan dalam Sofyan 2003).
Pembuatan oncom telah banyak dilakukan dengan menggunakan kapang Rhizopus oligosporus NRRL 2710, karena kapang jenis ini merupakan kapang yang baik (Steinkraus dalam Sofyan 2003). Menurut Titien Novianti (dalam Sofyan 2003), Rhizopus oligosporus NRRL 2710 yang digunakan dalam pembuatan oncom menghasilkan oncom yang ditandai dengan terbentuknya miselium putih dan mengikat seluruh permukaan bungkil kacang tanah.
Kapang ini mempunyai karakterisrik yang unik yaitu dapat tumbuh dengan cepat pada suhu 30°C - 37°C, dan suhu optimum selama 37°C. Selama fermentasi kapang akan menutupi bungkil kacang tanah secara sempurna dalam waktu 24 jam atau lebih. Pada suhu yang rendah pertumbuhan kapang akan terhambat, dan pada suhu yang terlalu tinggi kapang akan mati. Kapang Rhizopus oligosporus mempunyai aktivitas lipolitik yang tinggi, dan memproduksi suatu antioksidan yang kuat (Hesseltine et al. dalam Sofyan 2003).
Selanjutnya Hesseltine (dalam Sofyan 2003), menyatakan bahwa kapang Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim amilase setelah 48 jam fermentasi, akan tetapi aktivitas terhadap penguraian amilum sangat rendah dibandingkan dengan Rhizopus oryzae. Hasil pemecahan karbohidrat dalam bungkil kacang tanah oleh enzim yang diproduksi oleh kapang sebagian besar terdiri yaitu selulosa dan oligosakarida sederhana, juga hemiselulosa yang dapat dilarutkan sebagian sehingga tekstur substrat menjadi lunak, dan akan mempermudah daya cerna oncom (Titien Novianti dalam Sofyan 2003).
Ragi Roti
Nama ilmiah ragi roti adalah Saccharomyces cerevisiae yang artinya fungi atau khamir yang memfermentasi gula untuk menghasilkan alkohol. (Annas 2005). Ragi atau yeast yang digunakan pada roti berfugsi sebagai bahan pengembang roti dari gas CO2 yang dihasilkan, sebagai pelunak struktur gluten dari asam yang dihasilkan, dan membentuk aroma alkohol. (Rose 1982 dalam Annas 2005).
Ragi juga membuat adonan menjadi elastis dan mekar sehingga rasa dan aroma ragi menjadi khas. Ragi roti yang baik adalah ragi yang segar, mempunyai warna abu-abu sampai kuning kecoklatan, mudah pecah dan berbau wangi (Annas 2005).

Annas MA. 2005. Fermentasi Tepung Karagenan Pada Pembuatan Roti Unyil [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Hidayat HA. 2005. Pengaruh Pemberian Ragi Tape Pada Pakan Dengan Konsentrasi Yang Berbeda Terhadap Sifat Reproduksi Tikus Putih (Rattus norvegicus) [skripsi]. Bogor : Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

Sofyan I. 2003. Pengaruh Suhu Inkubasi Dan Konsentrasi Inokulum Rhizopus Oligosporus Terhadap Mutu Oncom Bungkil Kacang Tanah [Skripsi]. Bandung : Fakultas Teknik – Universitas Pasundan.

9 comments:

  1. Assalamu Alaikum Mbak Anita,

    Aku tingal di Norwegia, istri saya orang Indonesia. Aku mau bikin Tempeh, dan Oncom, tapi ngak ada Laru disini. Bisa Beli dimana? Ada yang jual di internet dari Indonesia. Kamu ada informasi kontak untuk aku buat beli laru tempeh dan laru oncom.

    Salam dari Norway,
    Richard Manson

    ReplyDelete
  2. Walaikumsalam wr.wb.

    Terima kasih atas kunjungan Mr. Richard Manson, salam untuk Istri tercinta (^o^). Bahasa Indonesia Mr. Manson sudah cukup bagus (^o^)

    Emm,,maksudnya ragi untuk membuat tempe dan oncom ya? Kalau saya biasanya beli di pasar. Untuk pembelian online saya belum pernah. Mungkin Mr. Manson bisa berkunjung ke http://foragri.blogsome.com/ atau menghubungi:
    Yayasan Sekretariat Forum Kerjasama Agribisnis Perumahan Mekarsari Permai
    Jl. Bintang III No. 16, Mekarsari
    Cimanggis - Depok 16952
    Telp./Fax. 021 - 8715980
    Hp: 08128677387
    E-mail: frahardi@yahoo.com
    fka_foragri@yahoo.com

    ReplyDelete
  3. Walaikumsalam wr.wb.

    Thank you so much for your visiting Mr. Manson. Warm regards for your lovely wife (^o^)

    Unfortunately, i don`t know how to buy yeast for Oncom and Tempe by online. But, maybe you can visit this website http://foragri.blogsome.com/ or send email to frahardi@yahoo.com or fka_foragri@yahoo.com

    The other alternative way is you can ask your wife`s family in Indonesia for sending the yeast to Norwey. Hopefully, you can get ones as soon as possible. Amen (^o^)

    Sorry for my poor english (^o^)

    ReplyDelete
  4. Mbak Anita,

    Anda telah sangat membantu, terima kasih banyak.

    Salam,
    Richard

    ReplyDelete
  5. Mbak yang dihormati, saya amat musykil sekali kerana pembuatan tempeh ini ada yang tanpa dimasak kedelainya, ada yang separa masak mahupun yang terus direbus hingga 4 jam lamanya.

    Gimana aja kualiatas terhasil dari senario yang berbeda ini?

    Keduanya apakah suhu maksimal daya tahan Rhizopus oligosporus? Saya mengandaikan ia amat tahan panas hingga melepasi suhu didihnya air (terutamanya kerana tempeh dari kedelai mentah seloah dimasak melalui proses frementasi)

    Mohon pencerahannya yach.

    MRA

    ReplyDelete
  6. where in jakarta can I buy asli Ragi Oncom Merah, terima kasih baniak email ke
    hbraam@aol.com

    ReplyDelete