Reaksi Maillard (Maillard Reaction)

Reaksi Maillard adalah reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. hasilnya berupa produk berwarna cokelat yang sering dikehendaki. Namun kadang-kadang malah menjadi pertanda penurunan mutu.  Reaksi maillard yang dikehendaki misalnya pada pemanggangan daging, roti,  menggoreng ubi jalar, singkong, dll. Reaksi Maillard yang tdak dikehendaki misalnya misalnya pada pengeringan susu, telur. Gugus amino primer biasanya terdapat pada bahan awal berupa asam amino. Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap berikut:

  1. Aldosa (gula pereduksi) bereaksi dengan asam amino atau dengan gugus amino dari protein sehingga dihasilkan basa Schiff.
  2. Perubahan terjadi menurut reaksi amadori sehingga menjadi amino ketosa.
  3. hasil reaksi amadori mengalami dehidrasi membentuk furfural dehida dari pentosa atau hidroksil metil furfural dari heksosa.
  4. proses dehidrasi  selanjutnya menghasilkan produk antara berupa metil-dikarbonil yang diikuti penguraia menghasilkan reduktor dan dikarboksil seperti metilglioksal, asetot, dan diasetil.
  5. Aldehida-aldehida aktif dari 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa mengikutsertakan gugus amino (disebut kondensasi aldol) atau dengan  gugusan amino membentuk senyawa berwarna cokelat yang disebut melanoidin.
Reaksi maillard berlangsung cepat pada suasana alkalis dan dalam bentuk larutan. Meskipun demikian, pada kadar air bahan 13% sudah terjadi pencokelatan. Gula nonreduksi tidak dapat melakukan reaksi Maillard selama tidak  terjadi pemecahan ikatan glikosida yang dapat membebasan monoskarida dengan gugus pereduksi. Aldopentosa lebih reaktif daripada aldoheksosa. Fruktosa dalam keadaan murni tidak akan mengalami kondensasi dengan asam amino.



Sumber: Istilah Pangan dan Nutrisi oleh Tim Penulis Laboratorium kimia-Biokimia Pangan Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, Kanisius 2002

Jangan Lupa comment untuk Makara ya,,,Qt berbagi iLmu bersama saling bersilaturahmi...^^

3 comments:

  1. terima kasih infonya. sangat bermanfaat bagi pembelajaran saya :)
    http://racheli09.student.ipb.ac.id

    ReplyDelete
  2. wuah,,,senengnya,,,kLo tulisanQ bermanfaat,,,^^
    semangat juga ya rachel wat nulis blognya,,,^^

    ReplyDelete