Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan Makanan adalah suatu proses menyediakan makanan dalam jumlah besar dengan alasan tertentu (Moehyi 1992). Depkes (2003) menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi yang bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat.
Kegiatan penyelenggaraan makanan mencakup kegiatan/subsistem penyusunan anggaran belanja makanan, penyediaan/pembelian bahan makanan, penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan, pencatatan, pelaporan, dan evaluasi. Fungsi manajemen penyelenggaraan makanan dibagi menjadi 4, yaitu perencanaan (planning), pengorganisasian (organizing), pelaksanaan (actuating), dan pengawasan (controlling).

Perencanaan (Planning)
Kegiatan yang ditujukan dalam rangka merumuskan suatu pekerjaan yang akan dilakukan.
1. Perencanaan Menu : Menu adalah susunan makanan yang lengkap yang terdiri dari berbagai jenis makanan yang disajikan pada waktu tertentu, misalnya pagi, siang, dan malam. Menu berfungsi untuk memuaskan dan menyenangkan konsumen baik dari segi kualitas maupun kuantitas yang disajikan sesuai dengan keinginan dan selera konsumen. Bagi pegawai, menu berfungsi untuk memudahkan melaksanakan pekerjaan yang sudah pasti. Dan, bagi pengelola, menu bermanfaat untuk memudahkan terlaksananya segala sesuatu sesuai dengan rencana sehingga tujuan institusi yang telah diterapkan dapat tercapai.
2. Perencanaan Biaya : Anggaran belanja harus memperhitungkan bahan makanan, peralatan, tenaga, dan pengeluaran lain yang disebut biaya overhead (Bahan bakar, air, listrik, kerusakan, sabun, pembersih, dsb)
Pengorganisasian (Organizing) :  Kegiatan pengorganisasian meliputi identifikasi kegiatan dan tujuan dengan jelas, pembagian tugas sesuai dengan ketrampilan dan keahlian masing-masing atau penempatan tenaga yang sesuai dengan bidangnya, pendelegasian tugas dan tanggung jawab dari atasan ke bawahan sehingga masingmasing akan menadpat wewenang dan beban kerja yang sesuai. Adanya pendelegasian tugas akan menggambarkan garis instruksi dari atas ke bawah dan garis pertanggungjawaban dari bawah ke atas juga jelas.
Pelaksanaan (Actuating) : Dalam pelaksanaan, manajer atau pimpinan akan mengambil tindakan anatara lain memberi pengarahan kepada bawahan agar dapat bekerja dengan lancar, memberikan konsultasi atau atau nasehat jika diperlukan mengadakan supervisi yang efektif untuk unit khusus atau keseluruhan, dapat memotivasi bawahan sehingga mereka bersemangat dalam bekerja.
Selama pengolahan, penanganan, penyimpanan, dan transportasi perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut: (1) bahan makanan  dan ingredien harus terpisah dari bahan-bahan berbahaya, yaitu menghindari dari kontaminasi oleh hama, bahan-bahan fisik, imia, dan mikroba yang membahayakan kesehatan, (2) bahan-bahan yang tidak terpakai harus dibuang dengan cara yang higienis, dan (3) perhatian harus diberikan untuk mencegah terjadinya kerusakan atau kebusukan makanan, termasuk pengendalian suhu, kelebaban, dan pengendalian lainnya.Selain itu, fasilitas dan orosedur yang tepat harus dilakukan untuk menjamin bahwa pembersihan dan pemeliharaan dilakukan secara efektif, serta tingkat higienis karyawan dipertahankan dengan baik. Hal terkait pelaksanaan yang terpenting adalah perhitungan kebutuhan bahan pangan, pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, Pemasakan, pendistribusian dan penyajian makanan.
Perhitungan Kebutuhan Bahan Pangan:
Final Weight              =     Original Weight
Edible Portion (%)                     100%

Misalnya: Dalam satu porsi steak daging, diperlukan 45 gram daging. Daging mengalamai penyusutan 30% dengan EP 70%. Berapa gram daging harus dipesan untuk 100 porsi?
Final Weight = 45 g x 100 = 4500 gram
EP = 70%
4500 gram = Original Weight
    70%                100%
Original Weight = 6.428 gram = 6,4 kg daging untuk 100 porsi
First In First Out (FIFO)
Penyimpanan Bahan Makanan
1. Penyimpanan sejuk (cooling) pada suhu 10-15 derajat celcius sepert jenis minuman, buah, dan sayuran.
2. Penyimpanan dingin (chilling) pada suhu 4-10 derajat celcius seperti makanan berprotein yang segera akan diolah.
3. Penyimpanan dingin sekali (freezing) pada suhu 0-4 derajat celcius untuk bahan makanan yang mudah rusak untuk jangka 24 jam.
4. Penyimpanan beku (frozen) pada suhu <0 derajat celcius seperti bahan protein yang mudah rusak untu jangka waktu >24 jam
5. Suhu ruang untuk penyimpanan gudang kering seperti, beras, bumbu, dan lain-lain.
Pengawasan (Controlling): Pengawasan meliputi pencatatan, pelaporan, dan evaluasi, yang terdiiri dari: (1) Pemasukan, pemakaian bahan makanan harian, (2) pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian peralatan dapur, (3) pencatatan kegiatan macam dan jumlah konsumen yang dilayani setiap hari, (4) perhitungan harga makanan per orang sehari, rata-rata dalam tiap bulan, dan setiap tiga bulan, serta (5) laporan tribulan untuk pimpinan.


0 komentar:

Post a Comment